ИноСМИ

Всего лишь свекла и капуста, сваренные в мясном бульоне. Но этот суп был символом советской кухни. Как же сложилась его судьба после распада СССР?

Вечером 31 марта 2000 года Борис Пастернак, главный редактор московского издательского дома 'Полифакт', отправился в Подольск, где проживал историк и автор книг по кулинарии Вильям Похлебкин. Похлебкин задерживал сдачу рукописи своей новой книги 'Кухня века', он не явился на запланированную встречу и не отвечал на телеграммы издательства. Телефона у писателя не было. Он обходился без холодильника и телевизора, зато в его квартире хранилось 50 000 книг.

Когда Похлебкин не ответил на настойчивые звонки в дверь, Пастернак (внук автора 'Доктора Живаго') вызвал милицию, та взломала дверь. Они нашли тело 77-летнего писателя на полу, где он, судя по всему, пролежал несколько дней. Похлебкин, ветеран войны, был заколот своим собственным военным ножом (по версии следствия его закололи заточкой - прим. пер.). Родственники Похлебкина заявили, что ни одна из ценных книг или документов из квартиры не пропала. С того времени прошло восемь лет, а убийство до сих пор не раскрыто.

За границей Похлебкина знают благодаря его книге об истории водки. Именно его исследование в 1977 году убедило международных арбитров отклонить иск Польши, которая претендовала на эксклюзивное право использования слова 'водка' на том основании, что поляки первыми ее изобрели. Но на своей родине Похлебкин был широко известен как автор 21 книги о кулинарии, в основном о кухне страны, которая сейчас существует лишь в памяти его читателей.

По иронии судьбы Похлебкина в последний раз видели живым в тот самый день, когда Владимир Путин был избран президентом России. Есть в этом некая закономерность. Кухня, о которой Похлебкин так увлеченно писал, была кухней СССР, и если сам Советский Союз почил в бозе в 1991 году, избрание Путина президентом девять лет спустя ознаменовало конец постсоветской эпохи. С той поры пропасть между странами бывшего Союза становилась все глубже. Путин может сколько угодно с ностальгией говорить о величии СССР, но действия, которые он предпринимает в отношении бывших братских республик - иногда прагматичные, порою мелочные - всегда в первую очередь были нацелены на соблюдение интересов России.

Что происходит с блюдами, являющимися символами мира, когда этот мир исчезает? Что, в частности, произошло с блюдом, которое когда-то было олицетворением советской кухни, служившим связующим звеном между крестьянином и космонавтом, изысканным столом Кремля и скромной столовой в сибирской глуши? Что произошло со свекольным супом, который как основная артерия проходил сквозь все кухни восточных славян? Что стало с борщом?

Любое исследование происхождения такого исконно русского блюда как борщ нужно начинать с шедевра Похлебкина 'Национальные кухни наших народов' ('наших', значит 'советских'). Там Вас ждет поразительное открытие: борщ - блюдо не русское, а украинское. 'Можно понять и простить иностранцев за то, что они называют борщ национальным русским блюдом, - пишет Похлебкин, - но, когда выясняется, что они черпают информацию из советских поваренных книг и меню ресторанов, невозможно избежать чувства неловкости'.

Похлебкин, как и Советский Союз ушли в мир иной, зато борщ живее всех живых. Рецептам блюд, как птицам, политические границы не ведомы. Кулинарный пульс Британской Империи бьется в блюде с карри, приготовленном в Шотландии, или в кружке чая с молоком и сахаром, которую Вам протянули в каком-нибудь придорожном кафе в Каракоруме; маленькие чашечки густого кофе, который пьют и в Фессалониках, и в Басре навевают призрачные воспоминания об Османской империи; а частичка души царско-советской империи витает в облаке пара, поднимающемся над множеством тарелок с мясным бульоном, в котором плавают кусочки свеклы, капусты и островки сметаны, на всем пространстве от Черного моря до Японского и от Бруклина до Берлина.

Недавно я был приглашен на субботний обед Марией Ткач, которой в этом году исполняется 90 лет. Мария живет с дочерью и внуком в квартире в берлинском квартале Альт-Моабит. Эта семья эмигрировала с Украины в Берлин в 1995 году в рамках немецкой программы, предоставлявшей евреям из бывшего Советского Союза возможность поселиться в стране, которая за пятьдесят лет до этого пыталась их истребить. В Германию переехало 150 000 евреев. Мария сказала, что антисемитские настроения на родине обострились после обретения Украиной независимости. 'Нас все время спрашивали: Вы до сих пор здесь? Почему? Почему Вы не уезжаете в Израиль?'.

Когда я пришел, на плите в кастрюле уже томился бульон: две большие говяжьи кости, пара литров воды и горстка соли. Мария занималась овощами и рассказывала про свою жизнь. Она родилась в большой семье - 18 детей от двух матерей - в деревне на западе от Житомира. Она пережила налеты мародеров, как Красной Армии, так и Белой Гвардии во время гражданской войны, видела, как ее деревню сожгли дотла во время борьбы между крестьянами и коммунистами во время коллективизации 20х и 30-х годов, пережила вторжение нацистов в 1941 году. Тогда она вместе с семьей покинула родной дом. Они три месяца путешествовали пешком, на лошадях, на поезде, спали в лесу, в заброшенных домах и в стогах сена, пока не добрались до зятя Марии, который жил в Таджикистане, за 2000 миль от их деревни. Последний этап своего пути они проделали на верблюдах по глубокому снегу. Когда три года спустя они вернулись в родные места, их дом уцелел, но из семерых братьев Марии трое погибли на фронте, а четверо вернулись с войны инвалидами.

Мария очень мелко нарезала лук и морковь, затем поджарила их в небольшом количестве растительного масла. 'В настоящий украинский борщ обязательно добавляется сало, - сказала она. - Еврейского варианта борща не существует. Просто мы не используем свинину. Но каждый повар готовит его по своему вкусу'.

И в подтверждении своих слов Мария - настоящая еретичка! - бросила на сковороду нарезанный имбирь - тут у любителей традиционного борща глаза бы на лоб полезли - и щепотку глутамата натрия - возмущению лондонских гурманов не было бы предела. Затем она вынула говяжьи кости из бульона, добавила в кастрюлю нарезанные картофель, капусту, пару лавровых листьев, налила немного бульона на сковородку, где обжаривались лук, морковь и имбирь. Потом Мария потерла на терке уже сваренную свеклу и порезала около 100 граммов сала, которое обжарила вместе с чесноком. Затем все было соединено в кастрюле вместе с размолотыми семенами кориандра и небольшим количеством мякоти помидоров.

Тут пришли сын и невестка Марии - Миша и Белла. Пока борщ настаивался, мы ели закуски (восточнославянский аналог 'тапас') - ветчина, семга, салат, красная икра, польский паштет - и пили водку. Когда дело дошло до супа, Мария бросила в каждую тарелку щепотку мелко нарезанной петрушки, налила борщ и положила сметаны. Нежно-сладковатая свекла оттеняла вкус других овощей, а сметана обогащала его. Цветом борщ не походил ни на ярко бордовый свекольный салат ни на алую кровь - он был красновато-охряным.

За столом мы говорили о неоднозначном отношении к исчезнувшему советскому миру. 'Для людей моего поколения это было не бог весть что, - сказала Белла. - Но это была пора нашей молодости'.

А Мария добавила: 'Они, Советы, никогда нас не жаловали'. 'Нас' - значит евреев. 'Если бы Сталин не умер . . . по его приказу для нас уже приготовили вагоны'. А потом Мария сказала: ' Конечно, наша украинская или русская кухня нас объединяет. В каком-то смысле в них наша родина'.

'Евреи не считали борщ основным блюдом домашней кухни, - сказал Миша. - Они всегда ставили на стол что-то еще. Но по украинской традиции борщ - это полноценная еда. Наши украинские соседи по коммунальной квартире ели борщ на завтрак. И три раза в день. Борщ - это маленькая частица прошлой жизни, которая осталась в памяти каждого, кто жил во времена Советского Союза. Борщ существовал в отрыве от национальности'.

Через два дня я отправился на поезде в Киев и во время своего 24-часового путешествия полистал книгу Лукаша Лучая (Lukasz Luczaj), которая называется 'Дикорастущие съедобные растения Польши'. По мнению Лучая слово 'борщ' происходит от славянского 'борщевик'. 'Борщевик - позабытое растение, которое когда-то играло важную роль в жизни славян, - пишет Лучай. - Из листьев и стеблей борщевика можно сварить замечательный суп зелено-коричневого цвета. Это - одно из моих любимых блюд для выживания в диких условиях'. Джон Джерард (John Gerard), английский ботаник и современник Шекспира, писал, что восточные славяне срезали стебли, цветы и листья борщевика, закладывали их в бочки, заливали водой, оставляли настаиваться несколько дней, а потом употребляли в пищу - получалось что-то среднее между пивом и квашеной капустой.

Может ли так случиться, что, сделав упор на свекольные клубни как главный ингредиент борща, мы позабыли об его исконной основной составляющей - свекольных листьях или листьях похожих зеленых растений - диких или культурных? В русскоязычном Интернете я натолкнулся на рецепт супа из борщевика и лебеды, дикого растения со съедобными листьями. Украинская кухня, подобно французской или китайской, богата и разнообразна, что говорит о том, что в прошлом этих народов периоды изобилия перемежались с голодными временами, и, чтобы выжить, им приходилось варить собранные в лесу растения.

На следующий день незадолго до заката солнца поезд проезжал украинский пограничный город Ковель. Проводники стояли на подножках вагонов, лузгали семечки подсолнуха и сплевывали шелуху на землю. На полях виднелись припорошенные снегом сухие коричневые стебли прошлогодней кукурузы.

Осенью 2004 года на популярном русскоязычном форуме LoveTalk появилась 'ветка' с провокационным названием: 'Что такое борщ? И обязательно ли в нем должна быть свекла?'. Словесные баталии продолжались больше месяца, в дискуссии участвовали любители домашней кухни с России и Украины. Кто-то делился рецептами борща без свеклы, но с большим количеством помидоров. Другие настаивали на том, что борща без свеклы не бывает. Эти интернет-дебаты совпали по времени с украинской 'оранжевой революцией', народного восстания против коррупции, которое, как лакмусовая бумага, отчетливо выявила и другие конфликты: соперничество олигархов, давнишнее противостояние националистической Западной Украины и тоскующей по советским временам Восточной Украины, споры о будущем Украины, с кем ей быть - с Россией или с ЕС. Эта напряженность в стране неизбежно проявилась и в кулинарных дебатах.

Пользователь LoveTalk "Leena" поместила пост, в котором говорилось, что на Западной Украине, где она живет, в борщ кладут свеклу и фасоль, но ее бабушка из Восточной Украины варит его без свеклы, по-русски (или по-восточно-украински).

Через полчаса ей ответил "Charlie": 'Ах, Западная Украина! Вы всегда готовы обвинять Восточную Украину во всех смертных грехах. Где Вы видели борщ без свеклы? Это просто немыслимо'.

Leena стала защищаться: 'Мы никого ни в каких грехах не обвиняем. Я сама - русская. И не понимаю, почему я не могу высказать свое личное мнение. Ты живешь в Киеве, у тебя свои пристрастия. Я живу на Западной Украине, у меня - свои. Все люди разные'.

В разговор вступила 'Мария': 'Charlie, мы не о политике здесь разговариваем. Здесь самая горячая тема - борщ'.

Charlie извинился и сказал, что пошутил. Но затем опять заговорил с шовинистических позиций: 'Что же касается борща, ты - русская, поэтому, естественно, правильно варить его не умеешь. Борщ - украинское блюдо, но откуда вам, русским, об этом знать?'.

Стоит отметить, что таких как 'Charlie' на форуме было мало. Форумчане, помимо того, что согласились с тем, что свеклы в борще может и не быть, предложили уйму других нестандартных ингредиентов: укроп, сахар, уксус, мука, зеленый лук, базилик, маринованные яблоки, сушеные яблоки, сливы, вишни, баклажаны, чернослив, кабачки, колбаса, ветчина, мята, эстрагон, красный перец и майоран. Анархичное, не знающее ограничений сообщество любителей домашнего борща - настоящий антипод политических границ, строгих правил и стандартизации, и неважно, идет ли речь о советской стандартизации и централизованном планировании или капиталистической стандартизации розничных цепей.

Утром по прибытию в Киев я вышел на улицу затемно и доехал на метро до старинного квартала Подол. Моей целью был ресторан украинской сети 'Пузата Хата'. Было 8 часов утра, он только что открылся. На улице уже стояла очередь. Выставленный в окне плакат гласил: 'Украинский борщ - 4,8 гривен (около 50 пенсов) порция'. Внутри звучала рождественская европейская песенка. Из окон второго этажа были видны купола Андреевской церкви, возвышающейся над улицей, где родился Михаил Булгаков. В такую рань не ожидаешь увидеть человека в синем костюме и галстуке, но именно так был одет Игорь Дидок, 30-летний начальник отдела маркетинга сети 'Пузата хаты'. Длинные рождественские и новогодние праздники подходили к концу, и цвет лица Игоря был несколько нездоровым. Мы начали с утренней порции борща с пампушками, булочками с чесночным соусом, которые в Киеве обычно подают к борщу. Этот суп был не такой густой, как у Марии, но очень вкусный. Игорь свою порцию не осилил.

Вырос Игорь в пригороде Киева в рабочей семье. Он окончил университет на Западной Украине в начале 1990-х годов, как раз когда в стране появились первые специалисты по бизнесу и маркетингу. Его русская речь (как большинство украинцев, он свободно владеет и русским и украинским) была усыпана английскими словечками - маркетинг, бренд, фуд-корт.

Первый ресторан 'Пузата хата' открылся в Киеве недалеко от центрального рынка в 2004 году. С самого начала целью было создание украинской сети ресторанов быстрого питания. Теперь сеть 'Пузата хата' насчитывает 27 ресторанов в 12 украинских городах, ее оборот составляет 17 миллионов фунтов стерлингов. Вы можете плотно пообедать за £2.50. Каждый день в ресторанах 'Пузата хата' подается тонна борща. Игорь считает, что создание на Украине брендовой сети ресторанов быстрого питания являлось делом престижа. Это означало, что у посетителей будут определенные ожидания. Бренд - это имя, имя - репутация, а репутацию нужно поддерживать. 'Почитайте нашу Книгу жалоб и предложений, - сказал он. - Там видно, что нашим клиентам не все равно, что они едят. Если происходят изменения, которые им не нравятся, они прямо говорят об этом'.

'Пузата хата' принадлежит украинскому холдингу 'Киев-Донбасс'. Игорь рассказал мне, что идея создать 'Пузату хату' принадлежит высокопоставленным менеджерам 'Киев-Донбасса' Петру Слипцу и Владиславу Гулию. Я поинтересовался, имеют ли к ресторанам какое-либо отношение знаменитые акционеры 'Киев-Донбасса' братья-близнецы Слава и Алекс Константиновские. Игорь слегка встревожился и покачал головой: 'Нет-нет'.

Я был разочарован. Эти братья, бывшие 'громилы', представлялись мне интересными личностями. Они попали в колонки англоязычных СМИ, когда американские правоохранительные органы сообщили, что на них якобы готовилось покушение, заказчиками которого были два мафиози из России Моня Эльсон и Леонид Ройтман. По информации Министерства юстиции США Эльсон и Ройтман пообещали киллеру 100 000 долларов, если он убьет Константиновских самодельной бомбой, бомбой, подложенной в машину, или из мощного ружья. Цель - захват прибыльного бизнеса братьев на Украине, в том числе, вероятно, и 'Пузатой хаты'. Как подобные перемены в менеджменте компании могли повлиять на качество борща, неизвестно, учитывая наплевательское отношение Константиновских - или как их называют на Украине 'Братьев Карамазовых' - к рутинным ресторанным проблемам. Но данный эпизод еще раз подтверждает то, о чем все время говорят эксперты: ресторанный бизнес - дело рискованное.

Игорь отвел меня на кухню. На меня произвело приятное впечатление, что для готовки используются свежие продукты, а не полуфабрикаты, как, например, в Макдональдсе. Кухня поражала чистотой и современным оборудованием. Наташа Силаева, должность которой называется Повар первых блюд, показала нам, как она готовит борщ. Ночная смена уже нарезала картофель, капусту, свеклу и обжарила лук, морковь в томатной пасте. Наташа бросила картофель в кастрюлю с кипящей водой. Здесь не допускается никакой самодеятельности. Точные пропорции борща 'Пузатой хаты', стандартизованные по всей стране, напечатаны на листке, прикрепленном к стене над рабочим местом Наташи. Для шестисот порций борща - таким количеством можно накормить целый полк - требуется 24 кг картофеля, 8,4 кг капусты, 15 кг свеклы, 1,2 кг соли и 30г. лаврового листа.

Пока варилась картошка, я спросил у Игоря, не кажется ли ему, что растущие как грибы рестораны быстрого питания и супермаркеты повторяют однообразный советский мир централизованного планирования, только в другой форме.

'Нет, это совсем не так, - сказал он. - У людей есть выбор. А раньше - не было. В этом вся разница. Рестораны 'Пузата хата' открываются по всей стране, потому что они пользуются популярностью, а не по причине отсутствия выбора. У нас есть конкуренты'. В пример он привел 'Пиццу Челентано', львовскую сеть из 100 ресторанов, и 52 украинских Макдональдса. 'А еще у нас есть сеть, которая называется 'Домашняя кухня'', - сказал он.

- Это название ресторанов?

- Да.

- Не просто домашняя кухня?

-Нет.

Когда картофель сварился, Наташа добавила в кастрюлю капусту и смесь овощей и томатной пасты. Свеклу она положила в самом конце. 'Когда все овощи сварились, нужно уменьшить огонь до минимума и только тогда класть свеклу, - сказала она. - Именно так получается настоящий наваристый украинский борщ'.

Игорь сказал, что во время украинской 'оранжевой революции' он носил еду 'оранжевым' на киевскую Площадь независимости. Но сегодня страна стала менее политизированной.

'Это признак того, что Украина меняется, - сказал он, кивая в сторону зала ресторана, медленно заполнявшегося пришедшими позавтракать людьми. - Сегодня люди могут поесть вне дома, что раньше было невозможно. Да и готовить им некогда. Стиль жизни меняется. Скоро все большие города, и в Европе, и на Украине, будут одинаковыми'.

Тем временем борщ уже сварился, Наташа налила его в тарелки, добавив кружочек лимона, ложку сметаны и щепотку нарезанной петрушки из пластиковых контейнеров. Было около 10 утра. Это была моя вторая порция борща за день.

'Может быть, лет через десять украинская кухня будет известна во всем мире, - сказал я. - Как тeкс-мекс."

'Если это произойдет, - сказал Игорь, - то она будет похожа на нашу'.

Пару дней спустя я сел на еще один скорый поезд, который преодолевает расстояние от Киева до Москвы всего за девять часов. Я сошел с поезда в 6:30 утра и очутился более холодном и богатом мире. В наши дни на Москву проливается золотой ливень: улицы запружены машинами, в витринах - блеск украшений из благородных металлов и позолоченной мебели а-ля Людовик XIV, в урнах полно банкоматных чеков, переулки залиты неоновым светом вывесок казино, старые дома сносятся, нищета, вонь и грязь вытесняются на окраины города и в переходы метро, и как из-под земли вырастает множество новых башен из стекла и бетона.

В прошлом году борцы за сохранение памятников старины сообщили, что московский ресторатор Андрей Деллос открыл самый роскошный ресторан, 'Турандот', в стиле Екатерины Великой, который обошелся его создателю в 25 миллионов фунтов стерлингов. Чтобы Делос смог реализовать свою фантазию а-ля 18-й век, строители снесли настоящее зданией той эпохи, где в свое время жил один из фаворитов Екатерины Великой Иван Римский-Корсаков. 'Чтобы подделать прошлое, - отмечали защитники старины, - Деллос сначала его уничтожил'.

В меню 'Турандот' нет блюд русской или украинской кухни, только европейские и китайские, поэтому, дабы узнать, что новая Москва сделала с борщом, я отправился в другое детище Деллоса, ресторан 'Шинок'. С Москвы-реки дул холодный пронзительный ветер, когда я шел вниз по улице, названной в честь революции 1905 года, в сторону заведения, которое я впервые посетил 10 лет назад, вскоре после его открытия. Внутри почти ничего не изменилось. Тот же полумрак, та же мебель из толстых грубо сколоченных деревянных досок, похожая на голливудские декорации к фильму о средневековой крестьянской жизни, те же расшитые рубахи на официантах, а на официантках - те же блузки, красные мини-юбки, на головках - венки из цветов.

В центре обеденного зала - имитация двора в украинской деревне, залитого ярким солнечным светом. Таким образом, у 'Шинка' два внешних мира: невидимый клиентам внешний внешний мир январского вечера, где холодно и темно, где толчея и спешка, и внутренний внешний мир, где в созданном Деллосом доиндустриальном украинском Эдемском саду всегда царит майское утро. Среди искусственных деревьев и кустов - оригинальный штрих - настоящие животные: живой пони, живая корова, куры, коза и надутый индюк. Подняв глаза от тарелки, Вы можете увидеть рядом с этим зоопарком личную крестьянку 'Шинка' - женщину в народном украинском костюме, которая ухаживает за животными или просто ходит туда-сюда в соответствие с прописанным сценарием крестьянской жизни.

Шеф-повар 'Шинка' - Олег Поротиков. Он почти не говорил о блюдах ресторана. Возможно, боялся выдать какой-нибудь секрет, но, честно говоря, выглядел он скорее скучающим. Когда я спросил его о рецепте их борща, Олег ответил, что он 'самый элементарный', и более на эту тему не распространялся. Мне показалось интересным, что, хотя на визитной карточке Олега было написано 'Шинок - ресторан украинской кухни', он все время называл свое меню русским.

'Я посмотрел, что происходит на рынке и увидел, что все мои коллеги предпочитают заниматься европейской кухней, и я спросил себя, кто же будет заниматься русской кухней, - сказал Олег. - Они смотрят свысока на русские блюда. Но кухня - это культура народа. И я считаю, что должен заниматься ею и вознести ее на пьедестал, которого она заслуживает'.

Я уточнил про ресторан - он точно украинский, не русский?

'Разница невелика, - ответил Олег. - Украинцы и русские готовят очень похожие блюда'.

Но что, стал размышлять я вслух, останется от исконной русской кухни, если лишить ее украинского борща, центральноазиатского плова, кавказских шашлыков и тому подобных блюд - что же останется? Сушеная рыба, щи да каша?

Это был провокационный вопрос, на который должен был последовать очевидный ответ: 'Черная икра. А чем может похвастаться Британия?'. Но Олег на эту удочку не попался - он уже думал над этим вопросом. Украинцы не собираются втыкать национальный флаг в борщ и предъявлять на него эксклюзивные права лишь на том основании, что Россия и Украина почти 17 лет являются разными государствами. 'Возьмите плов, кто действительно его придумал? - сказал Олег. - Возьмите шашлык, кто его первым приготовил? Грузины говорят, что они, а армяне приписывают эту честь себе'.

'Чем больше я работаю со славянской кухней, тем четче я осознаю, что любая кухня в первую очередь является домашней. Будь она французской, итальянской, немецкой или русской. В основе любой домашней кухни лежит много схожих принципов. Что по сути своей представляют равиоли и вареники? Это почти одно и то же. Блюда есть блюда. Их создают не политики, а простой народ'.

Тем же вечером я вернулся в 'Шинок' вместе с другом. Салату из петушиных гребешков и перепелиных яиц я предпочел блюдо, которое в меню именовалось 'Ассорти из соленого, копченого, томленого и протертого сала с гренками и чесноком'. Сало и чеснок для украинцев значит тоже, что оливковое масло и помидоры для жителей Прованса. В голову сразу же приходит мысль: 'Это же вредно!'. Правда, в восточнославянских странах мало тучных людей, вероятно, западные диетологи не в курсе благотворного влияния свиного сала на организм.

А потом мы ели борщ. Он был вкусным, густым и наваристым, и для дорогого ресторана совсем недорогим - 10 фунтов за небольшую порцию. Меня смутило только одно, в борще плавали кусочки мяса - высококачественной вырезки. Какой смысл класть такое хорошее мясо в суп? Бульон с него не получится, а от долгой варки оно может стать жестким.

Через два дня я вернулся в Киев. Было еще темно. Температура упала ниже нуля. Ночью намело, по крайней мере, два дюйма снега. В тишине раннего утра слышался только скрип снега под моими ботинками, да карканье ворон, которые своими серыми шапочками напоминали закутанных в пуховые платки бабушек на рынке. Шофер, которого я нанял, уже ждал меня, и мы отправились в Полтаву, расположенную в центральной части Украины, между Киевом и Харьковом. Если где и существует центр украинской самости, место, где сохранился исконный борщ, то именно в Полтаве, родном городе писателя Николая Гоголя. Гоголь, как и борщ, родился на Украине, потом перебрался на север, и в конечном итоге русские считают его своим писателем. На самом деле сама Россия зародилась на Украине, и именно тот факт, что теперь она отделена от своего прошлого, которое осталось в другой стране, объясняет, почему отношения России с ее южным соседом характеризуются необычным смешанным чувством теплоты, горечи и покровительственного презрения.

Наша машина двигалась в восточном направлении, шоферу была явно не по душе покрывавшая дорогу каша из снега, льда и воды. Машину занесло всего лишь дважды, и мы прибыли в Полтаву в два часа пополудни. Самое время для первой порции борща.

Володимир Годзенко, начальник городского отдела туризма, подобрал нас на железнодорожной станции. Он перемещался по городу в лучших традициях советских бюрократов - на черной Волге с личным водителем, Сашей, жил мечтами о том, какой всплеск ожидает туризм после Чемпионата Европы по футболу 2012 года, который Украина будет проводить вместе с Польшей, и отнесся к моей миссии с веселым скептицизмом. Я ожидал, что он отвезет меня в деревню, где будут кирпичные домики, покрашенные голубой краской заборы из штакетника, из труб будет валить дым, и какая-нибудь бабушка приготовит борщ, точно такой, какой варили ее предки сто лет назад. Но машина остановилась рядом с ветхой советской многоэтажкой. Подростки играли во дворе в снежки. Юлия Гавриленко вышла нам на встречу.

Она отвела нас в квартиру, где живет вместе с мужем, по лестнице на пятый этаж вдоль облезлых 'благоухающих' стен, покрытых толстым слоем 'настенной росписи'. Как это часто бывает, вид лестничной клетки не позволяет догадаться о состоянии квартиры. Юлина квартира сияла чистотой, была современно обставлена, на полу лежало экзотическое по местным меркам ковровое покрытие.

'Я научилась варить борщ в 11 лет, - сказала 33-летняя Юлия. - Меня научила моя бабушка'.

Я понял, что с моей стороны было глупо полагать, что блюдо, служащее символом целого мира, мира восточных славян, может выжить в вымирающих деревнях украинской глубинки. 'Живое' блюдо должно мигрировать вместе с внуками и правнуками, и так оно и произошло - в 1960-е годы борщ 'перебрался' в блочные многоэтажки Советского Союза, а теперь в новый мир Полтавы, потребительский и индивидуалистический.

Борщ был уже готов и ждал нас. Он стоял на столе, налитый в белую супницу, от которой шел пар, рядом на блюде лежал сырой лук и чеснок. Володимир налил всем по стопке водки, мы выпили и навалились на борщ. Борщ, рецепт которого унаследовала Юлия, был очень наваристым, он был гуще, чем в 'Пузата хата', и более пряным, чем у Марии в Берлине и у Олега в Москве. Я думаю, все дело в том, что лук добавлялся в суп тремя порциями, а также в небольшом количестве кваса, браги, которую делают из черного хлеба. 'Квас придает остроту, - сказала Юлия. - Некоторые кладут лимон, но это не так вкусно'.

Юлин борщ варится три часа. Сначала она готовит бульон - полчаса варит свиные кости и постную свинину вместе с картофелиной и луком. Затем поочередно режет и обжаривает в растительном масле овощи и добавляет их в бульон. Сначала свеклу - 'она должна быть сладкой, иначе борщ будет невкусным' - потом морковь, картошку, помидоры - зимой она использует консервированные помидоры или томатную пасту - затем мелко нашинкованную капусту и немного кваса. Под конец, когда суп во всю кипит, Юля добавляет туда немного сала и лука, измельченных в блендере. И обязательно сметану - ее каждый кладет себе сам. Вот он - борщ.

'Наши мужчины не переживут, если мы перестанем его варить', - сказала Юлия.

'А мужчины могут сварить борщ?', - спросил я.

'Нет!', - хором ответили украинцы.

'Мы еще не свыклись с мыслью, что готовка может быть делом мужчин', - сказал Володимир.

Мы заговорили о прошлом, о прошлом этой семьи, о советской эпохе, когда предпочтительнее было его не иметь. 'Мою прапрабабушку украли цыгане, - сказала Юлия. - Из-за любви. Она была похожа на цыганку, очень красивая, с полными губами и темными глазами. Они влюбились в нее с первого взгляда - и украли'.

Другая прапрабабушка дважды бежала из немецкого концлагеря. Во время голода (1932-33гг.) двое ее сыновей работали на ферме и, когда никто не смотрел, доили козу. Так им удалось выжить.

Тут на стол подали галушки - залитые чесночным соусом большие куски теста, на которые сверху кладется жареная курица. Я отважно пытался справиться со своей порцией и во второй раз за поездку подумал, как в такой изобилующей пищей стране мог начаться голод.

В конце зимы 1932 года, повинуясь приказу Сталина, орды государственных уполномоченных прочесывали деревни Украины и юго-восточной России и конфисковали все зерно. Если в деревнях не было зерна, они штрафовали крестьян - забирали все продовольственные запасы. Если кто-либо попадался на краже государственной собственности в попытке спасти свою семью, как это делали Юлины предки, их ждал расстрел или 10 лет лагерей. Крестьяне уезжали в город, где можно было купить хлеб, пока им не перестали продавать билеты на поезда. В то время погибло, по меньшей мере, два с половиной миллиона жителей Советской Украины - по большей части этнических украинцев, но было среди них немало русских и евреев. Недавний всплеск враждебных настроений среди восточных славян был вызван памятью о голоде и каннибализме в купе с 50 годами официального замалчивания событий тех лет. Наиболее националистически настроенные украинские политики пытались добиться признания Голодомора, так здесь называют тот голод, фактом преднамеренного геноцида украинского народа со стороны России. Русские и значительное количество тоскующих по советским временам украинцев возмущаются, когда Голодомор называют украинским Холокостом, они усматривают в этом обвинении покушение на святая святых - их веру в нравственное превосходство Советского Союза над нацистами.

С определенной точки зрения, отношения между Украиной и Россией до сих пор можно рассматривать с точки зрения 'калорий'. Украина на протяжении столетий была крупным производителем продовольствия, она обеспечивала им себя - даже в голодные времена - и обычно у нее остаются излишки. С другой стороны, Россия поставляет тепло. До нефти и газа были лес и меха. Украинским националистам не дает спать спокойно российский президент, про которого даже его собственная пропагандистская машина пишет, что он использует газ в качестве оружия. Плодородные земли и хлева Украины поставляют в изобилии продукты для борща. Но чтобы его приготовить, нужен газ, а он поставляется из Сибири.

По пути домой я сделал еще одну остановку на своем 'борщовом пути'. Володимир отвез меня в ресторан за городом, который обставлен, как украинская деревушка гоголевских времен. Когда мы добрались туда, было почти темно, и в синих сумерках я увидел, как по полю кружила лошадь, запряженная в сани,- аттракцион для клиентов. На самом деле этот ресторан, который тоже называется 'Шинок', был таким же 'подлинным', как и его московский тезка. Но к тому времени мое понятие подлинности несколько изменилось. Здесь посетители выглядели не такими богатыми и скучающими, как в ресторане на улице 1905 года. Тут были взволнованные бабушки, которые не привыкли ходить по ресторанам, и шумные молодые семьи с маленькими детьми, приехавшие приятно провести воскресный вечер. Не было разговоров о войне, голоде, геополитике. Было много еды и выпивки. Люди находились на своей земле и получали удовольствие от вкусных блюд своей национальной кухни. Они выглядели счастливыми.

Джеймс Мик
("The Guardian", Великобритания)